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〜レシピ開発コンテスト開催に向けた動向〜

さつまいもでん粉応援プロジェクト3年目の取り組み(前編)
〜レシピ開発コンテスト開催に向けた動向〜

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最終更新日:2018年11月1日

2018年7月

要約

鹿児島事務所 岸本 真三市

 「さつまいもでん粉応援プロジェクト」は、鹿児島県下でのさつまいもでん粉の認知度向上や食品用途拡大に取り組むため、鹿屋市にある学校法人前田学園 鹿屋中央高等学校において、さつまいもでん粉を使ったレシピ開発コンテストを開催することとなった。
 本事例は、プロジェクトの活動を通じて、さつまいもでん粉を普及するために協力の輪を大きくすることで、コンテストの開催に留まらず、レストランでの提供や東京でのPRイベントなど、波及効果がおおいに期待できる好例である。

はじめに

 さつまいもでん粉応援プロジェクト(注1) は、平成28年度から鹿児島県下でのさつまいもでん粉(注2)の認知度向上や食品用途の需要拡大に取り組んでいる。3年目の今年度は、でん粉原料用さつまいもの最大の生産産地である鹿屋市にある学校法人前田学園 鹿屋中央高等学校において、さつまいもでん粉を使ったおかずとデザートのレシピ開発コンテストを開催することとなった。
 今回は、この取り組みの前編として、レシピ開発コンテストを実施することとなった経緯から、コンテストに向けて、使用する食材の紹介を行った事前授業までを報告する。
 なお、今後の取り組みついても、事務所だよりを通じて、コンテスト当日の模様やコンテスト後のPR活動などの取り組みを複数回に分けて紹介する。

(注1)さつまいもでん粉応援プロジェクトとは・・・・
 鹿児島県でのみ生産されている「さつまいもでん粉」の認知度向上を図るとともに、家庭料理への様々な活用方法を提案し、食品用途としての「さつまいもでん粉」の需要拡大を図ることを目的に、平成28年度に鹿児島県さつまいもでん粉食品用途拡大推進協議会、鹿児島県、鹿児島県さつまいも・でん粉対策協議会、(独)農畜産業振興機構の4者が集まって、さつまいもでん粉を応援するために設立したプロジェクトである。
これまでの取り組み内容については以下参照。
1年目の取り組み:「さつまいもでん粉応援プロジェクト」が始動!
https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_001457.html
2年目の取り組み:鹿児島市内にてかんしょでん粉に関する親子料理教室を開催https://www.alic.go.jp/kagoshima/kago01_000052.html
 
(注2)本稿では、かんしょをさつまいも、かんしょでん粉をさつまいもでん粉と記載する。

1 鹿屋市の農業について

 鹿屋市は大隅半島のほぼ中央部に位置し(図1)、温暖な気候から5月上旬に鮮やかな5万株のバラが満開を迎える日本最大級の「かのやばら園」が有名であり、市域北部には日本の自然百選にも選ばれている高隈山系が荘厳な佇まいで連なり、同西部は美しい海岸線が広がる錦江湾に面するなど、自然環境に恵まれた地域である。

図1 鹿屋市の位置
図1 鹿屋市の位置

 農業分野のうち、畜産部門は飼養羽頭数規模、産出額ともに全国でも上位に位置している。最近では、平成29年9月に開催された第11回全国和牛能力共進会においても、出品頭数は県内最多であり、最優秀枝肉賞も獲得するなど、鹿児島県の和牛日本一(総合優勝)に大きく貢献したことでも知られている。
 耕種部門では、国営第1号の畑地かんがい施設をもつ笠野原台地や肝属平野、市域中央部にかけて平坦地が続く広大な農地を生かし、地域のブランド作りや、グリーンパパイヤやトレビスなどの新規作物の生産にも力を入れている。代表的な地域のブランドとして、「かのや紅はるか(写真1)」があり、バイオ苗(注)から増殖した挿し苗などを定植することや収穫後40日以上貯蔵することなど、定められた栽培基準・出荷基準を満たしたものを認証している。「かのや紅はるか」は、しっとりとした食感や自然の甘さから県内外のファンを魅了するだけに留まらず、タイなど海外にも輸出されている。

(注)バイオ苗とは、植物の芽の最先端部(茎頂)を取り出して培養させたもの(茎頂培養苗)の俗称。

 また、茶業では、普通煎茶より長く蒸すことで渋みを抑え、まろやかなうまみのある「かのや深蒸し茶(写真2)」が鹿児島県茶品評会深蒸し煎茶の部において産地賞や農林水産大臣賞を度々受賞するなど、深蒸し茶の産地として広く知られている。
 このほか、水産業では、鹿屋市の市花であるバラの花びらの粉末を混ぜた餌を与えることで魚臭さを抑えた「かのやカンパチ(写真3)」をブランド化するなど、気候風土を生かすだけでなく、高付加価値化を図るための多様な取り組みが進められている。

(写真1 かのや紅はるか)
(写真1 かのや紅はるか)

(写真2 かのや深蒸し茶)
(写真2 かのや深蒸し茶)

(写真3 かのやカンパチ)
(写真3 かのやカンパチ)

 このように農水産物の生産が盛んな鹿屋市では、毎年11月23日の勤労感謝の日に鹿屋市農業まつり(主催:鹿屋市農業まつり実行委員会)が開催され、豊かな自然に育まれた良質な農水産物を目当てに県内外から約3万2千人もの来場者を集めている(写真4)。

(写真4 盛況なイベントの様子)写真1-4提供:鹿屋市農林商工部農林水産課
(写真4 盛況なイベントの様子)
写真1-4提供:鹿屋市農林商工部農林水産課

2 鹿屋市のでん粉原料用さつまいもの生産

 鹿屋市は、でん粉原料用さつまいもの最大の産地の顔も持ちあわせている。生産者数は県内市町村別では第1位の650人で全体の14.3%の割合を占め、収穫面積についても広大な農地を生かして同第1位の1003ヘクタールで全体の20.2%を占め、いずれも最大となっている(表1)。

(表1)でん粉原料用さつまいも生産者数上位5市町村(左)、収穫面積上位5市町村(右)資料:機構調べ注1:平成29年度でん粉原料用いも交付決定実績による。注2:法人を含む。注3:市町村は、生産者の住所により分類。
(表1)でん粉原料用さつまいも生産者数上位5市町村(左)、収穫面積上位5市町村(右)
資料:機構調べ
注1:平成29年度でん粉原料用いも交付決定実績による。
注2:法人を含む。
注3:市町村は、生産者の住所により分類。

  このようにでん粉原料用さつまいも生産の最大の産地である鹿屋市には、さつまいもでん粉の製造工場が3工場(JA1工場、民間2工場)あり、さつまいもでん粉の有数の供給基地となっている。
 また、鹿屋市民にとっても、さつまいもでん粉は昔から馴染みのある食材であり、昨年の鹿屋市農業まつりでは、郷土料理である「でんぷん汁(だご汁)」(写真5)が提供され、来場者にも好評であった。

(写真5 でんぷん汁(だご汁))写真5提供:JA鹿児島きもつき 女性部鹿屋支部
(写真5 でんぷん汁(だご汁))
写真5提供:JA鹿児島きもつき 女性部鹿屋支部

3 さつまいもでん粉応援プロジェクトの3年目の取り組み

(1)レシピ開発コンテスト開催のきっかけ

 機構鹿児島事務所は、さつまいもでん粉応援プロジェクト(以下「プロジェクト」という)などを通じて、鹿児島県下でのさつまいもでん粉の認知度向上や食品用途拡大に取り組むため、関係者とともに様々なイベントを行ってきたが、日頃から情報交流を行っていた九州農政局鹿屋駐在所を訪問した際に「鹿屋中央高等学校では、食を専門に勉強しているクラスがあるので、若い人の新しい発想を生かし、レシピ開発などについて、検討すればいいのではないか。」との助言があった。
  これを踏まえ、早速、プロジェクトで会議を開き、「3年目の取り組みは、鹿屋中央高等学校でのレシピ開発コンテストの開催を検討していく」方針を固めた。
 その後、鹿屋市農林水産課を経由して、学校法人前田学園 鹿屋中央高等学校(注)(以下「鹿屋中央高等学校」という)との接点が生まれ、レシピ開発コンテストに向けた取り組みがスタートした。

(注)学校法人前田学園 鹿屋中央高等学校は創立50周年を迎えた伝統ある私立高等学校であり、6つの多様なコース(文理コース、進学コース、体育コース、教養コース、調理コース、食物コース)がある。今回のレシピ開発コンテストに参加するクラスは、食物コースの2年生であり、当該コースは、「食育を通して、人間形成に取り組む!」をモットーに、食に関する幅広い知識を身につけ、大隅半島で唯一卒業と同時に調理師免許を取得できる、食のプロを育てるクラスである。

(2)レシピ開発コンテスト開催に向けた取り組み

 鹿屋市農林水産課から鹿屋中央高等学校の吉満 豊 教頭を紹介され、プロジェクトで用意した資料に基づき、さつまいもでん粉を取り巻く情勢や食品用途拡大に向けた取り組み、そして、新しい発想でさつまいもでん粉を広めるためにレシピの開発が必要であることの説明を行った。
 その後、吉満教頭から、コンテストに向けて学校内のとりまとめの担当である食物コース長のコ留 秀昭 教諭を紹介され、レシピ開発コンテストの具体的な打合せを行うこととなった。
  しかし、プロジェクトでは、過去2回料理教室の開催を行った経験はあるもののレシピ開発コンテストは、初の試みであったため、当初、コンテストの細かな中身については、明確な構想が描けていない部分があったが、鹿屋市農林水産課からの支援とコ留教諭からのアドバイスを受け、コンテストの全体像が描けていった。
 鹿屋市農林水産課では、高齢化などによる離農が増えるとともに耕作放棄地の面積も増加傾向にあることなどから、新規野菜の生産に力を入れており、平成27年度から新規作物導入支援事業として、鹿屋市では馴染みの少ないグリーンパパイヤやトレビスなどの生産の推進を図っていた。しかし、販売面では、グリーンパパイヤは栄養価が高く、売り場でも色や形状が珍しいことから目を引くが、消費者は食べ方がわからずなかなか購入にはいたらない状況にあり、消費に向けた取り組みが急務であった(写真6)。

(写真6 鹿屋産のグリーンパパイヤ)写真6提供:鹿屋市農林商工部農林水産課
(写真6 鹿屋産のグリーンパパイヤ)
写真6提供:鹿屋市農林商工部農林水産課

 一方で、さつまいもでん粉は、そのものの味はほとんどなく単体でレシピ開発の主役には成りづらいことから、鹿屋市からコンテストの食材にグリーンパパイヤも加えること(コンテストをプロジェクト単独ではなく、合同イベントとすること)や、コンテスト後の様々な普及活動の提案が寄せられた。
 コ留教諭からは、これまで学校で実施してきた数々の料理コンテストの経験から、審査基準の設定や、コンテストをおかず部門とデザート部門に分けるアイデアや、生徒がコンテストに関心を持てる仕組み作りなど、多数のアドバイスがあり、プロジェクトでは、これらを生徒に見える形にするためにコンテストの参加要領を作成することとした。
 こうして、鹿屋中央高等学校、鹿屋市、プロジェクトの3者で何度も打ち合わせを行い、鹿屋市が全国に誇るさつまいもでん粉と、これから新たに生産に力を入れるグリーンパパイヤを使ったレシピ開発コンテストの内容を造り上げた(図2)。
 
鹿屋中央高等学校レシピ開発コンテスト(概要)
〜さつまいもでん粉とグリーンパパイヤを使ったレシピ開発〜
 
1.開催日時・場所
  平成30年11月14日(水)
  鹿屋中央高等学校 調理室及びダイニングスペース

2.参加対象
  鹿屋中央高等学校食物コース2年生38名 合計10班

3.コンテスト内容
  おかず部門(5班)とデザート部門(5班)に分かれて、「さつまいもでん粉」と「グリーンパパイヤ」 
 の両方を使ったレシピを開発し、考案した料理のおいしさや独創性等を競う。

4.審査内容
  審査員5名が各料理を試食し、(1)見た目、(2)おいしさ、(3)作りやすさ、(4)独創性の4つの基 
 準(各5点満点、合計20点満点)で評価。各部門から最優秀賞1班と優秀賞1班、残りの班から審
 査員特別賞を選出する。
  なお、最優秀賞に選ばれた班は、11月23日(金)に開催される鹿屋市農業まつりにて表彰予
 定。

5.結果の活用(予定)
 ・コンテストの様子を各種メディアで放送
 ・表彰されたレシピをチラシや小冊子に掲載し、イベント等で配布
 ・表彰されたレシピを、JA鹿児島県経済連が運営する鹿児島市内のレストラン「ZINO」にて、期
 間限定メニューとして提供
 ・表彰されたレシピを、鹿屋市内の商店街活性化カフェ「KITADA SARUGGA」にて、期間限定
 メニューとして提供
 ・東京都・千駄木の九州堂で開催予定の物産フェア(鹿屋市主催)において、表彰されたレシピを
 おかずとデザートのワンプレートにして提供(学生による実演)

6.主催・協賛
  共催:さつまいもでん粉応援プロジェクト、鹿屋市農林業技術協会
  協賛:鹿屋市農業まつり実行委員会
 

(図2 レシピ開発コンテストの概要)
資料:プロジェクト作成

(3)レシピ開発コンテストに向けた事前授業の開催

 7月27日、11月にコンテストを開催するに当たり、生徒に、コンテストの概要やルール、さつまいもでん粉とグリーンパパイヤの食材としての特性などの説明を行うため、事前授業と称して1時間目と4時間目の講義の枠を設けてもらった。
【当日のスケジュール】
(1時間目)8:40〜9:30 機構鹿児島事務所から制度概要および参加要領の説明
(4時間目)11:40〜12:30 本田かおり氏(注)から試食を交えたさつまいもでん粉に係る講演および
               鹿屋市からグリーンパパイヤの紹介

(注)本田かおり氏のプロフィール
  栄養士免許、栄養教諭2種免許を取得。現在、「たわわタウン谷山」で月1回料理教室「Smile Dish」を開催。日本テレビ系「ヒルナンデス」のレシピの女王や、MBC「たわわのわ」、「かごしま4」等に出演。 プロジェクトの過去2回の料理教室でも講師を務めている。


 (1時間目)
 石井鹿児島事務所長から挨拶および概要説明の中で、制度の周知やさつまいもでん粉の生産状況等のほか、本プロジェクトが作成した資料に基づき、鹿屋市がでん粉原料用さつまいもの最大の産地であること、工場における生産工程や使われている製品について説明した(写真7)。
 続いて、岸本所長代理がレシピ開発コンテストの参加要領の説明を行うとともに、レシピを考案するに当たってのルールや今後のスケジュール等について、説明した(写真8)。生徒からは、さつまいもでん粉を使った料理として、だご汁(でんぷん汁)やピーナッツ豆腐の名前が挙がったが、さつまいもでん粉が鹿児島県でしか作られておらず、鹿屋市が最大の産地であることなどを知ることができてよかったという声が聞かれた。

(写真7 石井所長の冒頭挨拶および説明)
(写真7 石井所長の冒頭挨拶および説明)

(写真8 岸本所長代理の説明)
(写真8 岸本所長代理の説明)

(4時間目)
 4時間目は場所を家庭科室に移し、1時間目の座学とは雰囲気を変え、プロジェクトの協力者である「たわわタウン谷山(注)」の重信朋美氏が、司会進行を務めた(写真9)。
 (注)鹿児島市西谷山にあるJAグループ鹿児島の複合型商業施設「たわわタウン谷山」のこと。

  講演では、はじめに本田かおり氏から、「さつまいもでん粉について」と題して、レシピ開発のためのさつまいもでん粉の基礎知識や調理方法毎の特徴について、説明を行った(写真10)。生徒は、料理講師として、第一線で活躍している本田氏の話に熱心に耳を傾けていた。
 

(写真9 司会の重信氏)
(写真9 司会の重信氏)

(写真10 本田氏の講演)
(写真10 本田氏の講演)

 その後、さつまいもでん粉の特徴を実感できるよう、本田氏が用意した3品の食べ比べを行った。生徒は、食感や口どけの違いを慎重に確かめながら試食し、揚げ物(唐揚げ)にさつまいもでん粉を使うとカリッと軽い食感を演出でき、焼き物(生姜焼き)の場合は、片栗粉とほぼ同様に使用ができるとともに、菓子(スノーボール)に使うと口どけのよさや小麦粉を減らす効果があることを実感した(写真11)。
【食べ比べメニュー】
・揚げ物(唐揚げ) (1)薄力粉+さつまいもでん粉、(2)薄力粉+片栗粉
・焼き物(生姜焼き)(1)片栗粉、(2)さつまいもでん粉
・菓子(スノーボール)(1)薄力粉、(2)薄力粉+さつまいもでん粉

(写真11 食べ比べの様子)
(写真11 食べ比べの様子)

 次に、鹿屋市農林商工部 農林水産課生産流通係の(たか)(よし)(せい)()技師から、「グリーンパパイヤの機能性について」と題して、タンパク質の分解(消化)を助ける役割を持つパパイン酵素は完熟したパパイヤにはほとんどなく、グリーンパパイヤに多く含まれており、しかも、熱に強いため、加熱調理しても損なわれず摂取できることから注目されている野菜であることについて、説明が行われた(写真12)。
最後に吉技師は、「ぜひ、東京へ一緒に、さつまいもでん粉とグリーンパパイヤのPRに行きましょう」と、説明を締め括った。
 なお、現在の鹿屋市内のグリーンパパイヤの生産概況は、新規作物導入支援事業により、生産者戸数は5戸、作付面積70アールとなっている。

(写真12 鹿屋市 吉技師の説明の様子)
(写真12 鹿屋市 吉技師の説明の様子)

4 今後の取り組み

 今回の事前授業の模様は地元新聞に取り上げられ、11月14日のコンテスト本番に向けて関係者の期待は一層高まりを見せていることから、プロジェクトとしては、引き続き、鹿屋中央高等学校のコ留教諭や鹿屋市農林水産課の担当とともに、本番のセッティングなど細かな準備を進めていく予定である。
 また、この取り組みはコンテスト終了とともに完結するのではなく、鹿屋市農林水産課から提案され普及という目的も有しており、鹿屋市の農業まつりでの表彰や紹介、鹿児島市および鹿屋市のレストランで期間限定メニューとしての提供や東京でのPRイベントも予定している。
 

最後に

  本プロジェクトの一員として参画し、関係者の皆様と直接意見を交わし、何もないところから、ひとつのものを造り上げていく楽しさを肌で感じる貴重な経験となった。
また、本プロジェクトの活動は、さつまいもでん粉の応援団(ファン)を作る取り組みでもあり、これまでの2年間のプロジェクトの取り組みを通じ、「どうすれば、さつまいもでん粉のファンを増やせるか」という視点で、忌憚(きたん)のない意見を交わせる関係が構築され、これにより、個々ではできない取り組みが可能となっている(図3)。
 

(図3 これまでのプロジェクトの取り組み体制)資料:プロジェクト作成
(図3 これまでのプロジェクトの取り組み体制)
資料:プロジェクト作成

 3年目の本プロジェクトの取り組みでは、さつまいもでん粉の応援の輪はさらに広がりを見せており、鹿屋中央高等学校、鹿屋市農林水産課の強力な支援の下、レシピ開発コンテストという新しい挑戦が実現しようとしている(図4)。
 

(図4 今年度のプロジェクトの取り組み体制)資料:プロジェクト作成
(図4 今年度のプロジェクトの取り組み体制)
資料:プロジェクト作成

 機構鹿児島事務所は、本プロジェクトのレシピ開発コンテストを通じて、さつまいもでん粉の食品用途拡大に向け関係者の皆様と取り組み、さつまいもでん粉の認知度が向上することを期待するとともに、今後も、鹿児島県内でのさつまいもでん粉の浸透と普及を通じて、制度の周知に努めてまいりたい。
 
 最後に、事前授業の開催に至るまで、ご協力をいただいた鹿屋中央高等学校の吉満 豊 教頭、食物コース長のコ留 秀昭 教諭、食物コース2年生の担任の富重 千夏 教諭、鹿屋市農林商工部農林水産課の田中 哲太郎 主幹兼生産流通係長、吉 征弥 技師、プロジェクト発足来、ご協力いただいている本田 かおり様、重信 朋美様、コンテストのきっかけを作っていただいた九州農政局鹿屋駐在所の皆様、そして、プロジェクトメンバー(鹿児島県さつまいもでん粉食品用途拡大推進協議会、鹿児島県、鹿児島県さつまいも・でん粉対策協議会)の皆様および関係者の皆様に感謝申し上げるとともに、コンテストの実施、そして、PR活動まで引き続きご協力をお願いいたします(つづく)。
 
このページに掲載されている情報の発信元
農畜産業振興機構 地方事務所 (担当:鹿児島事務所)
Tel:099-226-4741

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